News / 03. Juni 2019

Reh & Moos – Feinste Alpenküche

Zutaten
Für das Reh

1 Rehrücken ohne Knochen
Je 1 EL Thymian, Rosmarin,
Lavendel, Kerbel, Schnittlauch
grobes Inka Salz
Tasmanischer Bergpfeffer
60 g Butter
2 Knoblauchzehen

Für das Zirbenpüree

150 g Zirbenspäne
500 g Topinambur
150 ml Milch
150 ml Wasser
30 g Butter
Zirbenessig / erhältlich
z. B. bei www.truffel.at
Salz, Pfeffer, Muskatblüte

Für den Moossponge

100 g Eiklar
100 g Eigelb
40 g unraffinierter
weißer Zucker
1 TL Backpulver
75 g Mehl, griffig
75 g Petersilienpüree
(1 Bund Petersilie mit wenig
Öl im Standmixer fein mixen)
Salz, Pfeffer
SOSA Moosaroma / erhältlich
z. B. bei www.bosfood.de

Für die Moosmayonnaise

1 Eigelb
10 ml Champagneressig
Salz, Pfeffer
100 ml Traubenkernöl
100 ml Hanföl
½ TL Dijon Senf
30 g Petersilie
30 g frisches grünes Moos

Zubereitung
Rehrücken parieren, in 150 g Stücke portionieren, Kräutermischung und Pfeffer vermengen, Fleisch darin wälzen, in Klarsichtfolie einwickeln, die Enden zusammenbinden. Im Sous Vide Gerät bei 52 °C 45 Minuten garen. Alternative: Nutzen Sie einen Bratbeutel und garen Sie das Fleisch bei 60 °C im Ofen für 35 Minuten. Aus der Folie nehmen, eine Pfanne mit Butter und Knoblauch aufstellen, Rehrücken darin anbraten und mit Butter arosieren. Fleisch aufschneiden und mit Inka Salz würzen.

Püree: Zirbenspäne mit Wasser und Milch langsam aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 2,5 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen, geschälte Topinambur in kleine Stücke schneiden und im Zirbenfond mit Salz weichkochen lassen. Danach im Thermomix mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte und Zirbenessig zu feinem Püree verarbeiten, mit kalter Butter montieren.

Sponge: Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten und durch ein feines Spitzsieb passieren. In einen Sahnesyphon mit zwei Gas- und einer Soda-Kapsel geben und 1 Stunde ruhen lassen. Einen Einwegbecher zu 1/3 mit der Masse füllen und 30 Sekunden in der Mikrowelle bei voller Leistung backen. Kurz überkühlen lassen, Einwegbecher aufschneiden und fertigen Moossponge in kleine Stücke reißen.

Mayonnaise: Moos mehrmals waschen und evtl. von restlicher Erde befreien. Petersilie und Moos mit Öl im Thermomix fein mixen. Restliche Zutaten separat verrühren und mit dem Moos-Öl zu einer Mayonnaise verarbeiten. Anrichten.